Langoustine rôtie, saint-pierre et jus d’une bisque

Il s’est distingué dans son établissement de Saint-Paul-Lès-Dax, où il a acquis le titre de Maître Restaurateur. Dominique Sousbielle continu à Mimizan Plage à élaborer une cuisine qu’il aime, une cuisine d’instinct, une cuisine de fraîcheur et de partage. Les produits de la mer font partie de ses prédilections.
Nombre de personnes
4
Temps de Préparation
30 mn
Temps de Cuisson
30 mn

Ingrédients

- 4 belles langoustines
- 1 saint-pierre de 1 kg
- 8 gousses d’ail
- 1 bouquet de thym frais
- Fleur de sel et poivre du moulin
- Quelques moules
- Têtes et carapaces des langoustines
- 200 g d’étrilles
- 4 gousses d’ail
- 4 oignons
- 2 fenouils
- 10 g de poivre en grains
- 20 g de concentré de tomates
- 20 cl de vin blanc
- 5 cl de cognac.

Préparation & dressage

Préparation de la bisque 
• Épluchez et taillez les oignons et les fenouils et coupez les têtes d’ail en deux dans le sens de la largeur.
• Coupez la tête des langoustines, la carapace et les étrilles en morceaux.
• Faites-les revenir dans un sautoir avec de l’huile d’olive, laissez bien colorer et ajoutez la garniture et le poivre. Déglacez avec le vin blanc et le cognac,
ajoutez le concentré de tomates et mouillez à hauteur. Laissez cuire jusqu’à obtention d’un jus nappant.
• Passez au chinois et réservez.

Préparation des poissons
• Nettoyez et levez les filets du saint-pierre, puis coupez-les en quatre parts égales.
• Dans une poêle à l’huile d’olive et avec un bouquet de thym et des gousses d’ail, snackez le saint-pierre et finissez la cuisson avec un peu de jus de bisque.
Réservez.
• Décapitez les langoustines, châtrez et débarrassez la queue de la carapace en prenant soin de garder la dernière. Dans une poêle et à l’huile d’olive avec
du thym frais et gousses d’ail, faites-les rôtir deux minutes sur chaque face en les arrosant.
• Nettoyez et grattez les moules puis faites-les ouvrir avec une échalote ciselée et un peu de vin blanc. Sautez une coquille sur deux et réservez.

Dressage
• Dans une assiette creuse, versez un fond de bisque, déposez le filet de saint-pierre et terminez avec la grosse langoustine et quelques brins de thym.
Vous pouvez accompagner ce plat d’un gros croûton de pain à l’encre de seiche !

Recette proposée par ... Dominique Sousbielle


RESTAURANT ÎLE DE MALTE

5 rue du Casino
40200 MIMIZAN-PLAGE

Tél : 05 58 82 48 15
@ : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Site : www.restaurant-iledemalte.com
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