Symphonie de lotte et lomo, purée de panais

Après un apprentissage à Saint-Paul-Lès-Dax au Relais des Plages, le jeune Patrick LESBEGUERIES passe par l’Isère, Lyon, et durant 7 ans par Paris où il travaille pour des étoilés Michelin. En 2002, le retour dans les Landes lui permet d’affirmer sa propre cuisine, à Dax dans son restaurant Lou Balubé, puis à Saint-Julien-en-Born, et maintenant à Lévignacq. Depuis ce charmant village landais, il nous livre sa recette originale, basée sur le mariage de la lotte et du lomo.
Nombre de personnes
2
Temps de Préparation
/
Temps de Cuisson
/

Ingrédients

- 1 panais
- 2 tranches de Lomo frais
- 4 médaillons de lotte
- Beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Une bonne cuillère à soupe de moutarde violette
- 1 décilitre de crème
- Un demi verre de vin blanc

Préparation & dressage

Préparation
• Peler le panais, le couper en gros bâtonnets.
• Mettre une noix de beurre au fond d’une casserole chaude.
• Mettre le panais, laisser suer.
• Saler un peu, couvrir d’eau.
• Laisser cuire 20 mn.
• Assaisonner le poisson (sel, poivre) de chaque côté.
• Mettre la lotte dans une poêle, à saisir de chaque côté.
• La sortir et la déposer sur une grille en la couvrant avec une cloche ou un couvercle.
• Mettre une cuillère d’huile dans la poêle, déposer le lomo aller retour.
• Sortir le lomo et le réserver avec la lotte sous la cloche.
• Déglacer le fond de la casserole avec le vin blanc sec.
• Mettre la moutarde.
• Ajouter la crème et un peu de beurre.
• Eteindre.
• Ecraser le panais dans la casserole en laissant quelques morceaux.

Dressage
• Disposer la lotte et le lomo sur les assiettes.
• Déposer la purée de panais.
• Ajouter la sauce.

Et servez ... Bon Appétit !!!

Recette proposée par ... Patrick LESBEGUERIES


HÔTEL RESTAURANT LES GENÊTS DU VIGNAC 2

Le Bourg
40170 LÉVIGNACQ

Tél. : 05 58 42 48 00
@ : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Site : www.hotel-restaurant-levignacq.com
Voir la vidéo de la recette par Patrick LESBEGUERIES avec Joël REBUCHON
www.youtube.com


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