Eric COSTEDOAT au restaurant Le Pavillon à Saint-Sever fait renaître cette très vieille recette. Elle se faisait autrefois dans toutes les familles à la campagne lorsque les oies grasses étaient tuées. Le mot « Abignades » vient du patois Landais, qui désignait ainsi les abats.
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 20 mn |
Ingrédients
- 250 g de tripes d’oie propres
- Vinaigre d’alcool blanc
- Vinaigre de framboise
- Graisse d’oie
- 150 g d’oignons
- 150 g de navets
- 200 g de champignons
- 1/2 litre de vin blanc
- 1 litre de fonds blanc de volaille
- 50 g de foie gras d’oie
- Pâte feuilletée
Préparation
• Avec 10 boules qui comprennent graisse et tripes, il restera 250 g de tripes propres, vidées et grattées, lavées avec sel et vinaigre d’alcool blanc.
• Mettre ensuite les tripes à mariner une nuit dans du vinaigre de framboise.
• Prendre une casserole, disposer dans le fond un peu de graisse d’oie, 150 g d’oignons et 150 g de navets
• Tailler en mirepoix 200 g de champignons.
• Escaloper 400 g d’aiguillettes d’oie et 250 g de jambon taillé en dés, faire revenir le tout.
• Ajouter les tripes.
• Mouiller d’un demi-litre de vin blanc (Tursan) et d’un litre de fonds blanc de volaille.
• Assaisonner avec sel, poivre, un bouquet garni
• Laisser cuire doucement environ 2 h.
• Lier ensuite la sauce avec 10 cl litre de sang.
• Dresser dans une terrine de grès ou de faïence qui conserve mieux la chaleur
• Mettre 50 g de foie gras.
• Couvrir la terrine avec une pâte feuilletée et mettre au four.
Compter 20 mn de cuisson à 200 degrés, et bon appétit !
Recette proposée par ... Eric Costedoat
RESTAURANT-TRAITEUR LE PAVILLON
1 avenue de l'Armagnac - Quartier Péré
40500 SAINT-SEVER
Tél : 05 58 46 45 81
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Site : www.lepavillonsaintsever.com
