Cassolette de cabillaud gratinée aux crevettes

Frédéric GANTET a fait ses classes au Richelieu à Dax auprès du chef Jacques DARC, meilleur ouvrier de France en 1986. Sa route le mène au Sofitel d’Ajaccio et dans différentes tables des Landes. En 2006, il rejoint l’équipe de la Tétrade Côté Lac à Hossegor puis devient le chef de cuisine de la Tétrade Côté Port à Capbreton où il est Maître Restaurateur depuis 2015. Il vous fait découvrir la recette d’un plat à servir en entrée ou en plat principal avec une garniture à votre convenance.
Nombre de personnes
4
Temps de Préparation
20 mn
Temps de Cuisson
10 mn

Ingrédients

- 1 filet de cabillaud (environ 1kg)
- 16 crevettes rose (calibre 30/50)
- 2 échalotes
- 15 cl de vin blanc
- 30 cl de fumet de crustacés
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 10 cl de crème liquide
- 10 g de ciboulette ciselée
- piment d'Espelette
- sel

Préparation

LE POISSON
• Enlever la peau du filet de cabillaud en passant la lame du couteau entre la chair et la peau, de la queue vers la tête.
• Découper en 4 pavés et les disposer dans les cassolettes. 
• Assaisonner avec sel et piment d'Espelette.
• Décortiquer les crevettes et poser 4 queues sur chaque pavé de poisson.

LA SAUCE
• Ciseler l'échalote et faire revenir avec 10 gr de beurre dans une casserole, déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
• Mouiller au fumet de crustacés et laisser bouillir 5 minutes.
• A part, faire le roux blanc (20 g de beurre et 20 g de farine), mouiller avec la première préparation.
• Faire reprendre l'ébullition, crémer et laisser réduire 5 minutes.
• Rectifier l'assaisonnement, ajouter la ciboulette ciselée et napper le poisson.
• Cuire 10 minutes au four à 180°.

Bon appétit !

Recette proposée par ... Frédéric GANTET


RESTAURANT LA TETRADE COTE PORT

85 avenue Georges Pompidou
40130 Capbreton

Tél. : 05 58 72 64 45
@: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Site : www.latetrade-cote-port.fr
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