Croustillant de daurade aux moules et au curry

Travailler le poisson est une passion pour le chef du Bistrot du Bois de Boulogne Eric MARLIER. Il crée des mariages inattendus aux résultats subtils : papillote de lotte aux champignons sur jus de veau, jambon de coche ; thon à l’ananas ; hamburger de cabillaud aux palourdes sauce safranée… Voici son "Croustillant de daurade aux moules et curry".
Nombre de personnes
4
Temps de Préparation
1 h
Temps de Cuisson
/

Ingrédients

- 4 daurades. (faire préparer le poisson par le poissonnier, portions en filets et garder les arêtes)
- 800 g de moules.
- 1 poireau.
- 1 oignon.
- 2 échalotes.
- 1 quart de citron jaune.
- 1 cuillère à café de concentré de tomate.
- un peu de vin blanc. (selon les goûts)
- Des piquillos.
- Crème.
- Beurre.
- Curry.
- Herbes arômatiques.
- 4 feuilles de brick.

Préparation & Dressage

Préparation
• Faire un fumet de poisson avec les arêtes, le poireau, l’oignon, l’échalote, le quart de citron, le concentré de tomate, les herbes, et éventuellement du vin blanc.
• Griller les filets coté peau sans trop les cuire, les réserver au froid pour stopper la cuisson
• Faire une brunoise (cubes de piquillos à l’échalote cuite au beurre)
• Passer le fumet dans un chinois ou une étamine pour bien filtrer
• Ajouter la crème liquide (pour un demi litre de fumet, un demi litre de crème) et le curry.
• Faire réduire l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une sauce.
• Dans une feuille de brick, déposer 1 filet de daurade, la brunoise de piquillos par-dessus, puis un deuxième filet et refermer en portefeuille
• Pour la cuisson des moules, deux possibilités : les cuire dans la crème au curry, ou les ébouillanter à part dans une casserole d’eau chaude, et les ajouter à la sauce au moment de servir. Dans ce deuxième cas, prévoyez un bac d’eau froide pour y mettre les moules afin de stopper leur cuisson et permettre de les trier, en éliminant le sable.
• Passez vos daurades au four à 180° avec des noisettes de beurre dessus. Attendre la coloration de la feuille de brick pour apprécier la cuisson (marron clair)

Dressage
• Mettre la sauce et les moules au fond de l’assiette et poser votre croustillant dessus.
• Personnellement, je décortique quelques coquilles de moules qui auraient tendance à assombrir le plat. Par exemple 8 sans coquille, 8 avec coquilles.

Bon appétit !

Recette proposée par ... Eric Marlier

RESTAURANT - LE BISTROT DU BOIS DE BOULOGNE
Allée du Bois de Boulogne
40100 Dax

Tél. : 05 58 89 46 77
@ : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Site : www.restaurant-bbb-dax.com


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