Saint-Jacques snackées sauce safranée, purée de potiron, chips de vitelotte

Le chef de La Casa Miguel Martial LOPEZ, crédité d’une toque Gault et Millau lorsqu’il œuvrait au Millésime à Bordeaux, détaille pour nous une de ses recettes préférées de Saint-Jacques.
Nombre de personnes
4
Temps de Préparation
/
Temps de Cuisson
1 h 30

Ingrédients

- 12 pièces de Saint-Jacques taille 10/20 avec corail.

Purée de potiron
- 500 g de potiron
- 100 g de pomme de terre.
- 20 cl de crème liquide.
- 20 g de beurre.
- 1 jaune d’œuf.
- sel, poivre.

Sauce safranée
- 1 échalote.
- 20 cl de vin blanc.
- 1 branche de thym.
- 1 feuille de laurier.
- 20 cl de crème liquide.
- safran en poudre.

Chips de vitelotte
- 2 pièces de pommes de terre Vitelotte.

Préparation

Purée de potiron
• Cuire le potiron et les pommes de terre à la vapeur.
• Passer le tout au moulin à purée.
• Détendre avec le jaune d’œuf, la crème liquide et le beurre.
• Assaisonner.

Sauce safranée
• Ciseler l’échalote.
• Faire bouillir le vin avec l’échalote ciselée, le thym, le laurier.
• Laisser réduire, mouiller avec la crème.
• Passer la sauce au chinois.
• Ajouter le safran, bien remuer.

Chips de vitelotte
• Plonger les fines lamelles dans la friteuse.
• Les débarrasser sur du papier absorbant.

Snacker les Saint-Jacques

• Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive.
• Assaisonner les Saint-Jacques de sel et poivre.
• Saisir 20 secondes de chaque coté.

Bon appétit !

Recette proposée par ... Martial Lopez


RESTAURANT BAR CASA MIGUEL
3, rue du Mirailh
40100 DAX

Tél. : 05 58 58 28 25
@ : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
www.facebook.com/dax.casamiguel


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