Le chef étoilé de Mont de Marsan propose ici de sublimer la noble volaille du cap de Gascogne. C’est inspiré par les saveurs d’Afrique, dont son épouse est originaire, qu’il suggère cette variante unique du poulet de Saint-Sever. Dressage personnalisé en plus.
 4 |
 / |
 / |
Ingrédients
- 4 filet de poulet jaunes de Saint-Sever 140 g
- 4 bâtons de citronnelle
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 4 g d'agar-agar
- basilic, ciboulette, gingembre, persil, anis, céleri, huile, oignon nouveau, ail. Mixer le tout pour faire une marinade verte.
- légumes fanes de printemps (carottes, pâtissons, courgettes, tamiers)
- sel & poivre
- beurre
- huile d'olive extra-vierge.
Préparation & dressage
Préparation
• Faire un bon bouillon de volaille bien goûteux. Faire infuser en y hachant 2 bâtons de citronnelle, et réduire de moitié. Le gélifier avec l'agar-agar et verser dans un plat à rebord sur 4 mm d'épaisseur.
• Cuire les légumes à l'eau bouillante salée, puis rafraîchis au moment de les servir. Les réchauffer doucement avec un filet d'huile d'olive.
• Cuire dans l'huile et le beurre côté peau la volaille à couvert environ 5 à 6 min puis faire reposer 5 à 6 minutes. Badigeonner de marinade verte, réchauffer 2 à 3 minutes au four chaud.
Dressage
• Prendre une assiette creuse et chaude, tailler un cercle de bouillon gélifié.
• Poser harmonieusement les légumes avec un demi bâton de citronnelle en décor et poser la volaille. Au contact des aliments chauds, la gelée va fondre et se transformer en bouillon, qui, le tout mélangé, donnera des saveurs exaltantes.
Et bon appétit !
Recette proposée par ... Christophe Dupouy
RESTAURANT LES CLEFS D’ARGENT
333 avenue des Martyrs de la Résistance
40000 MONT DE MARSAN
Tél. : +33 (0)5 58 06 16 45
@ : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Site : www.clefs-dargent.com
