Depuis qu’ils l’ont repris en 2021 Mickaël COLIN et Raphaël KOPP perpétuent la tradition de convivialité du bar-tapas-restaurant Dacquois de la place Camille BOUVET.
Raphaël, issu de l’école hôtelière de Strasbourg, est passé par des tables réputées : à Paris, Aux PIEDS DE COCHON, Chez JENNY ou à LA COUPOLE, en Suisse au MONTREUX PALACE et au BROCAFE de Nurilly, puis à Dax, à la TABLE 2, et à la CASA MIGUEL. Voici sa variante des Ris de veau à l’Alsacienne.
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Ingrédients
- 700 grammes de ris de veau
- 150 gr de morilles fraiches
- 1 oignon
- 30 cl de Riesling
- 25/30 gr de beure
- 400 ml de crème fraiche
- 1 cuillerée à soupe de sauce soja
- Fond de veau : 3 cuillerée à soupe + 40 cl d’eau tiède
- Sel, poivre
Préparation & dressage
• Blanchir les ris de veau en les faisant frémir 20 min
• Laisser reposer jusqu’à refroidissement
• Eplucher les membranes des ris de veau
• Les détailler en tranche de 5 mm
• Dans une cocotte, fondre une cuillerée à café d’huile
• Fariner les tranches de ris de veau
• Les mettre dans la poêle avec l’huile et le beurre pour colorer légèrement
• Les retirer
• Faire revenir l’ oignon émincé jusqu’à coloration, ajouter les morilles
• Ajouter le vin blanc
• Laisser réduire 5 à 6 min
• Ajouter le fond de veau
• Ajouter les ris de veau, puis la crème
• Laisser mijoter ¼ d’heure
Bon Appétit !
Recette proposée par ... Raphaël KOPP
CHEZ BABETH
2, place Camille-Bouvet
40100 DAX
Tél. : 05 58 74 22 15
