Annie DEMEN nous propose une recette parfaitement dans l’esprit de la cuisine qu’elle crée au restaurant des Lacs d’Halco à Hagetmau, originale, élégante et délicate.
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Ingrédients
- 400 gr de foie gras frais
- 4 échalotes ciselées
- 4 dl de vin blanc moelleux
- 8 dl de fond de volaille instantané
- 4 dl de crème fraîche
- Sel poivre et muscade
- Légumes primeurs, selon la saison : poireaux, carottes (taillées en biais, pas trop gros), fèves, petits pois…Cuisson vapeur ou à l’anglaise.
Préparation & Dressage
• La veille, mettre le fond de volaille et le foie gras coupé en gros cubes dans une casserole et porter à ébullition. Laisser frémir 4 minutes. Puis sortir du feu et mettre le tout au frais toute la nuit.
• Le lendemain, mettre le vin blanc et l’échalote à réduire à feu doux pour obtenir un liquide sirupeux.
• Ajouter le fond de volaille dégraissé et la crème fraîche, réduire de moitié. Au terme, passer la sauce et remettre dans la casserole à feu doux en y ajoutant les cubes de foie gras pochés bien dégraissés. Laisser frémir 3 à 4 minutes. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.
• Servir dans des petites cocottes individuelles en y ajoutant les légumes primeurs, cuits au préalable. Tous les ingrédients doivent être recouverts de sauce.
Afin de servir très chaud, on peut repasser la cocotte dans le four quelques minutes avant de déguster.
Bon appétit !
Recette proposée par ... Annie Demen
HÔTEL RESTAURANT LES LACS D’HALCO
Route de Cazalis - Les Lacs d’Halco
40700 HAGETMAU
Tél. : 05 58 79 30 79
Fax : 05 58 79 36 15
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Site : www.hotel-des-lacs-dhalco.fr
