Tournedos de canard Rossini et sa sauce au foie gras

A La Casa, le restaurant Montois d’Éric Lafitte, le chef Cédric nous détaille la recette du tournedos de canard Rossini relevé d’une sauce au foie gras. Une recette goûteuse, idéale pour les fêtes.
Nombre de personnes
4 à 6
Temps de Préparation
/
Temps de Cuisson
/

Ingrédients

- 2 magrets de canard des Landes de 400 g chacun
- 1 foie gras de 600 g
- 1 barde de lard de porc
- Ficelle à rôtir

Pour la sauce
- 1 oignon jaune
- Dés de foie gras
- 5 cl d’Armagnac
- Sel, poivre, fleur de sel
- Fond de canard lié : 30g pour 40 cl d’eau
- 200g de crème fraîche

Préparation & Dressage

Préparation
• Dégraisser et dénerver les magrets.
• Les mettre chair contre chair pour les barder.
• Ficeler comme un rôti.
• Prendre le foie et couper 4 belles tranches, tailler le reste en dés pour la sauce.
• Réserver au frais.
• Tailler un oignon finement en dés.

La sauce
• Dans une casserole faire revenir les dés de foie gras jusqu’à obtenir une belle coloration.
• Dégraisser.
• Ajouter les oignons et les faire brunir.
• Déglacer à l’Armagnac.
• Mouiller avec le fond de canard.
• Laisser réduire de moitié.
• Mixer, puis passer au chinois.
• Crémer le tout et laisser épaissir.
• Assaisonner.

Cuisson & Dressage
• Couper les magrets en tournedos.
• Dans une poêle bien chaude, snacker les tournedos jusqu’à obtenir une robe uniforme.
• Poêler les tranches de foie gras assaisonnées et les dresser sur les de la sauce autour de chaque tournedos.

C’est servi, bon appétit !

Recette proposée par ... Cédric


RESTAURANT LA CASA

5 rue Saint-Vincent de Paul
40000 MONT DE MARSAN

Tél. : 05 58 06 35 01
Site : www.restaurant-lacasa-montdemarsan.com
www.facebook.com/Restaurant-La-Casa-Mont-de-Marsan

VOS CRITERES...

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies. En savoir plus