Noix de Saint-Jacques

Noix de Saint-Jacques justes snackées, vinaigrette betterave, mousseline de carottes à l'orange. Le chef «Maître Restaurateur» de La Tétrade Laurent CARLIER nous dévoile avec ses petits « plus » qui font la différence, une recette de noix de Saint-Jacques.
Nombre de personnes
4
Temps de Préparation
/
Temps de Cuisson
/

Ingrédients

- 20 noix de coquilles saint jacques
- 500 g de carottes des landes
- 1 betterave cuite
- 25 cl de jus d'orange
- 25 cl de fond blanc de veau
- Huile d'olive
- Huile de noix
- Beurre
- Vinaigre de Xérès
- Sel, piment d'Espelette

Préparation & dressage

Préparation
• Peler les carottes, les tailler en rondelles d'environ 2cm. Les mettre dans une casserole avec le fond de veau et le jus d'orange, saler et cuire à couvert 45 minutes.
• Passer au blinder avec une belle noix de beurre jusqu'à obtenir une purée très fine
• Mixer la betterave grossièrement hachée avec l'huile d'olive, le vinaigre de Xéres, sel et piment d'Espelette jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante
• Snacker les noix de saint jacques dans une poêle avec un filet d'huile d'olive sur une face. Bien colorer
• Assaisonner la roquette avec l'huile de noix

Dressage
• Dans une assiette déposer 5 cuillères à café de vinaigrette betterave. Tirer la betterave au couteau de manière à faire un décor, poser à coté la mousseline bien chaude en quenelle et mettre les noix de saint jacques dessus. Parsemer de roquette.
• Voila c'est prêt !

Important : attention à ne pas trop cuire les Saint-Jacques.
La Tétrade vous souhaite un bon appétit.

Recette proposée par ... Laurent CARLIER


RESTAURANT LA TETRADE

1187 avenue du Touring Club
40150 SOORTS-HOSSEGOR

Tél. : 05 58 43 51 48
Site : www.latetrade-cote-lac.com
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