Fidèle à son terroir, le chef Jean-Marc Bahurlet nous propose sa recette du Parmentier de canard.
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Ingrédients
- 4 cuisses de canard confites ou 500 gr d’effiloché de canard
- 2 oignons, 2 échalotes
- 10 pommes de terre (Bintje)
- 2 cuillères à soupe de crème fraiche
- Lait, eau
- 1 pincée de muscade
- Sel et poivre
Préparation & Dressage
Préparation
• Laver, éplucher les pommes de terre, les cuire dans l’eau salée 15 à 20 mn.
• Réchauffer les cuisses au bain marie pour mieux les émietter. Conserver une cuillère à soupe de graisse. Hacher les cuisses grossièrement.
• Dans une sauteuse ou une grande poêle, faire suer et blondir les oignons et les échalotes dans la graisse de canard à feu doux.
• Ajouter le hachis de canard et cuire à feu vif pour faire griller le canard en surface. Le réserver hors du feu.
• Ecraser les pommes de terre à la fourchette et ajouter le lait (quantité suivant consistance souhaitée), saler, poivrer, rajouter la muscade et la crème fraîche.
Dressage
• Dresser dans un plat haut en montant suivant votre désir : 1 couche de canard, 1 couche de mélange canard purée, 1 couche purée. Strier le dessus à la fourchette.
• Cuire à four chaud (200°) pendant 20 à 25 mn, plus 3 mn au grill.
• Servir avec un mesclun de salade.
• Vin au choix (Madiran, Cahors…)
Bon appétit !
