Cédric, l’ancien chef de La Casa à Mont-de-Marsan nous détaille la recette du tournedos de canard Rossini relevé d’une sauce au foie gras. Une recette goûteuse, idéale pour les fêtes.
 4 à 6 |
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Ingrédients
- 2 magrets de canard des Landes de 400 g chacun
- 1 foie gras de 600 g
- 1 barde de lard de porc
- Ficelle à rôtir
Pour la sauce
- 1 oignon jaune
- Dés de foie gras
- 5 cl d’Armagnac
- Sel, poivre, fleur de sel
- Fond de canard lié : 30g pour 40 cl d’eau
- 200g de crème fraîche
Préparation & Dressage
Préparation
• Dégraisser et dénerver les magrets.
• Les mettre chair contre chair pour les barder.
• Ficeler comme un rôti.
• Prendre le foie et couper 4 belles tranches, tailler le reste en dés pour la sauce.
• Réserver au frais.
• Tailler un oignon finement en dés.
La sauce
• Dans une casserole faire revenir les dés de foie gras jusqu’à obtenir une belle coloration.
• Dégraisser.
• Ajouter les oignons et les faire brunir.
• Déglacer à l’Armagnac.
• Mouiller avec le fond de canard.
• Laisser réduire de moitié.
• Mixer, puis passer au chinois.
• Crémer le tout et laisser épaissir.
• Assaisonner.
Cuisson & Dressage
• Couper les magrets en tournedos.
• Dans une poêle bien chaude, snacker les tournedos jusqu’à obtenir une robe uniforme.
• Poêler les tranches de foie gras assaisonnées et les dresser sur les de la sauce autour de chaque tournedos.
C’est servi, bon appétit !
