Sébastien GOZZER nous présente sa recette de côte de veau fermier aux morilles, brochette de pommes grenailles et poêlée de bolets de pins des Landes.
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Ingrédients
- Deux belles côtes de veau fermier élevé sous la mère (250g environ)
- 400 g de pommes de terre grenailles
- Graisse de canard
- 300 g de bolets des pins des Landes
- 50 g de morilles fraîches ou équivalent en morilles séchées
- 15 cl de floc de Gascogne rouge
- 25 cl de crème liquide
- 50 g d’échalotes
- Beurre
- Ail, persil, sel et poivre
Préparation
- Éplucher les pommes de terre et les confire lentement dans la graisse de canard. Une fois cuites, les piquer avec une brochette de bois, assaisonner et dorer au four.
- Faire fondre les échalotes dans du beurre, mouiller au floc et à la crème, incorporer les morilles fraîches ou séchées (préalablement mises à gonfler dans de l'eau chaude) et laisser infuser.
- Rectifier l'assaisonnement et laisser réduire à consistance nappante.
- Saisir à feu très vif les côtes de veau. Saler et poivrer. Une fois bien dorées, laisser la viande se détendre et terminer la cuisson au four (5min à 200°).
- Laver et couper les bolets. Faire poêler à feu vif dans du beurre et une noix de graisse de canard. Assaisonner avec du persil et de l'ail haché finement. Flamber au floc pour encore plus de saveurs.
- Servir le veau bien rosé, accompagné de sa garniture et de sa sauce.
- Déguster avec un vin rouge* fruité du Béarn ou un Irouléguy
* «L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération»
Recette proposée par ... Sébastien GOZZER
HOTEL RESTAURANT LES PLATANES
2,4 Place de la Liberté
40800 AIRE SUR L'ADOUR
Tél : 05 58 45 87 27
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Site Internet : www.lesplatanes-aire.com
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