Travailler le poisson est une passion pour le chef Eric MARLIER. Il crée des mariages inattendus aux résultats subtils : papillote de lotte aux champignons sur jus de veau, jambon de coche ; thon à l’ananas ; hamburger de cabillaud aux palourdes sauce safranée… Voici son "Croustillant de daurade aux moules et curry".
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Ingrédients
- 4 daurades. (faire préparer le poisson par le poissonnier, portions en filets et garder les arêtes)
- 800 g de moules.
- 1 poireau.
- 1 oignon.
- 2 échalotes.
- 1 quart de citron jaune.
- 1 cuillère à café de concentré de tomate.
- un peu de vin blanc. (selon les goûts)
- Des piquillos.
- Crème.
- Beurre.
- Curry.
- Herbes arômatiques.
- 4 feuilles de brick.
Préparation & Dressage
Préparation
• Faire un fumet de poisson avec les arêtes, le poireau, l’oignon, l’échalote, le quart de citron, le concentré de tomate, les herbes, et éventuellement du vin blanc.
• Griller les filets coté peau sans trop les cuire, les réserver au froid pour stopper la cuisson
• Faire une brunoise (cubes de piquillos à l’échalote cuite au beurre)
• Passer le fumet dans un chinois ou une étamine pour bien filtrer
• Ajouter la crème liquide (pour un demi litre de fumet, un demi litre de crème) et le curry.
• Faire réduire l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une sauce.
• Dans une feuille de brick, déposer 1 filet de daurade, la brunoise de piquillos par-dessus, puis un deuxième filet et refermer en portefeuille
• Pour la cuisson des moules, deux possibilités : les cuire dans la crème au curry, ou les ébouillanter à part dans une casserole d’eau chaude, et les ajouter à la sauce au moment de servir. Dans ce deuxième cas, prévoyez un bac d’eau froide pour y mettre les moules afin de stopper leur cuisson et permettre de les trier, en éliminant le sable.
• Passez vos daurades au four à 180° avec des noisettes de beurre dessus. Attendre la coloration de la feuille de brick pour apprécier la cuisson (marron clair)
Dressage
• Mettre la sauce et les moules au fond de l’assiette et poser votre croustillant dessus.
• Personnellement, je décortique quelques coquilles de moules qui auraient tendance à assombrir le plat. Par exemple 8 sans coquille, 8 avec coquilles.
Bon appétit !
Recette proposée par ... Eric Marlier
