Le chef Martial LOPEZ, passé par La Casa Miguel à Dax, crédité d’une toque Gault et Millau lorsqu’il œuvrait au Millésime à Bordeaux, détaille pour nous une de ses recettes préférées de Saint-Jacques.
 4 |
 / |
 1 h 30 |
Ingrédients
- 12 pièces de Saint-Jacques taille 10/20 avec corail.
Purée de potiron
- 500 g de potiron
- 100 g de pomme de terre.
- 20 cl de crème liquide.
- 20 g de beurre.
- 1 jaune d’œuf.
- sel, poivre.
Sauce safranée
- 1 échalote.
- 20 cl de vin blanc.
- 1 branche de thym.
- 1 feuille de laurier.
- 20 cl de crème liquide.
- safran en poudre.
Chips de vitelotte
- 2 pièces de pommes de terre Vitelotte.
Préparation
Purée de potiron
• Cuire le potiron et les pommes de terre à la vapeur.
• Passer le tout au moulin à purée.
• Détendre avec le jaune d’œuf, la crème liquide et le beurre.
• Assaisonner.
Sauce safranée
• Ciseler l’échalote.
• Faire bouillir le vin avec l’échalote ciselée, le thym, le laurier.
• Laisser réduire, mouiller avec la crème.
• Passer la sauce au chinois.
• Ajouter le safran, bien remuer.
Chips de vitelotte
• Plonger les fines lamelles dans la friteuse.
• Les débarrasser sur du papier absorbant.
Snacker les Saint-Jacques
• Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive.
• Assaisonner les Saint-Jacques de sel et poivre.
• Saisir 20 secondes de chaque coté.
Bon appétit !
