L’enfant du pays, passé par les tables de Cousseau et plusieurs belles références parisiennes, manie les produits du terroir avec une touche personnelle qui honore le produit et la tradition. Illustration avec ce foie gras marié aux fruits que Philippe LABADIE nous dévoile.
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Ingrédients
- 3 tranches de foie gras par personne ( 60/90 g par tranche, 12 pièces)
- Poivre, sel, épices (cannelle, clous de girofle, fenouil) et miel
- Beurre
- Vinaigre balsamique
- Porto
- 50 cl jus de veau lié
- 100 g de raisins secs
- 2 pommes fruits
- Raisins frais (blond) Chasselas
Préparation
Le foie gras
• Escaloper le foie gras.
• Saler. Poivrer.
• Ajouter quelques épices avec modération (poivres, cannelle, clous de girofle, fenouil)
• Poêler le foie gras puis réserver sur sopalin pour dégraisser légèrement.
La sauce
• Dans une poêle, faire suer les raisins secs avec un fond d’eau, sel, beurre, miel et un petit bâton de cannelle jusqu’à réduction.
• Déglacer (ajouter en fin de cuisson) avec vinaigre balsamique, Porto rouge jusqu’à réduction.
• Ajouter le jus de veau lié.
• Faire mijoter pendant 10 mn et lier au beurre (30 g)
Préparation des pommes fruits et raisins blonds frais
• Préparer les pommes, les éplucher.
• Idéalement peler les raisins frais.
• Poêler au beurre, les raisins frais et les pommes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement fondantes (environ 5 mn).
• Réserver.
En fin de cuisson, filtrer la sauce et rajouter dans la préparation, les pommes et raisins frais précédemment préparés.
Napper la sauce sur le foie gras. Servez chaud.
A déguster avec le « Secret » de Tursan, des Vignerons Landais, blanc sec à servir bien frais.
Et bon appétit !
Recette proposée ... par Philippe Labadie
HOTEL RESTAURANT LE JAMBON
245, rue Carnot
407000 HAGETMAU
Tél. : + 33 (0)5 58 79 32 02
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Site : www.hotel-restaurant-lejambon.com
