La chef Anne-Sophie FEDERBE a contribué à la renommée du Bel-Air. Elle y a conjugué produits frais et inspiration locale. Pour nous, elle évolue dans un autre univers et détaille la recette d’un dessert basé sur l’orange. L’un des fruits préférés des français trouve ici une façon délicate de titiller nos palais.
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 40 mn |
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Ingrédients
- 4 grosses oranges
- 4 oeufs
- 80 gr de sucre semoule + 300 gr pour la marmelade
- 30 cl de jus d'orange
- 20 cl de Grand / Marnier
- 250 cl de crème
- 20 gr de sucre glace
- un peu d'eau
- vanille liquide
Préparation & dressage
Préparation
• Laver les oranges, râper leurs zestes, couper les en deux,
• Enlever la pulpe des oranges avec une cuillère à soupe de sorte de former un puit,
• Dans une casserole, mettre la pulpe, le sucre semoule et un peu d'eau avec quelques gouttes de vanille,
• Cuire sur feu doux tout en remuant régulièrement,
• Une fois que la marmelade à une consistance de confiture ; laisser refroidir, puis mettre au frais.
• Séparer les blancs d’œufs des jaunes.
• Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec 80 gr de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse,
• Ajouter le Grand Marnier, le jus d'orange et les zestes, puis mélanger.
• Monter la crème en chantilly bien ferme puis ajouter les 20 gr de sucre glace,
• Incorporer délicatement et à la spatule la chantilly dans les jaunes d'œufs en plusieurs fois,
• Monter les blancs d'œufs en neige, puis les incorporer au mélange chantilly / jaunes d'œufs aussi délicatement que possible.
• Remplir les demi-oranges de la préparation et placer au congélateur.
Dressage
• Placer les demi orange sur chaque assiette, quelques fruits pour la décoration, puis finir par un trait de marmelade.
Bon Appétit !
