De son apprentissage au restaurant « Le Jambon » à Hagetmau, et d’une solide expérience dans les établissements de Michel Guérard, notamment « Les prés d’Eugénie », Nicolas STUCKER a acquis la culture et la finesse de la profession qu’il a ensuite mis à profit au Plaisance à Mimizan. Ses crédos ? Exigence et rigueur pour travailler les ingrédients de façon traditionnelle, recherche de nouvelles saveurs pour nous surprendre, et enfin la présentation, avec dessin préalable des ingrédients dans l’assiette. A vous de jouer.
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Ingrédients
- 1 kg de filet mignon de Porc
- 300 g de Polenta
- 4 abricots
- bière « Brooklyn »
Ingrédients sauce aigre douce
- 1/2 gousse d’ail haché
- 3 piquillos hachés
- 1 tomates pelées concassées
- 25 g de bouillon de volaille
- 25 g de jus d’ananas
- 25 g de vinaigre de vin
- 25 g de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
Ingrédients pour la saumure
- 1 L d’eau
- 50 g de sel
- 50 g de sucre cristal
- 1 cuillère à soupe d’épices de Rabelais
Mise en place
- Cuire de la polenta tendrement
- L’étaler sur une plaque et en tailler des rectangles très mignons
- Snacker les rectangles de polenta au beurre noisette
- Parer et portionner le filet très très mignon (environ 170g)
- Réaliser la saumure et la porter à ébullition, la laisser refroidir et y ajouter les tronçons de filet… laisser saumurer 48h tout en douceur!
Préparation & dressage
Préparation
• Couper en 4 les tronçons de filet avec une grande délicatesse
• Les saisir et les laisser colorer (1min) des deux côtés pour ne pas créer de jaloux.
• Ajouter des quartiers d’abricot avec le filet et déglacer à la bière « Brooklyn »
Dressage
• Déposer le rectangle de polenta au centre de l’assiette et y intercaler les morceaux de filets et des quartiers d’abricot pour marier les arômes.
• Napper de la sauce aigre douce et décorer d’une fleur de Cornetta toute mignonne.
Bon appétit !
