Formé à l’école hôtelière de Lourdes et au Lycée hôtelier de Tarbes, le futur chef de La Casa Miguel a d’abord hérité de cette passion de sa mère marocaine, avant de découvrir la cuisine française qu’il n’a eu de cesse de travailler, avec un faible pour les fonds de sauces. Premiers pas en 1987 à l’hôtel des fleurs à ARGELESGAZOST, puis à « Dans un Jardin » chez Charles RIMBAUD en Martinique, chez Pascal ONDARTS à Biarritz, à la table du Lacotel d’Alain BRETELLE, chez Yves GRAVELLIER à Bordeaux, en région parisienne… C’est en hommage à Pierre TROISGROS le créateur du saumon à l’oseille, que Driss RHABBOUR nous donne une version personnelle.
 8 |
 / |
 1 h 30 |
Ingrédients
- 250 g de moules
- 25 cl de vin blanc
- 15 cl de crème
- 3 bottes d’oseille
- 1,2 kg de saumon
- 500 g de pomme de terre
- 1,5 kg de carottes de sable des Landes
- 4 blancs de poireaux
- 150 g de beurre
- Sel
- Poivre
- Sucre
- 1 orange
Préparation
Sauce
• ouvrir les moules avec du vin blanc.
• Préparer un beurre manié (même quantité de farine et de beurre) et lier le jus de moule avec.
• A part, mixer l’oseille et la crème, à ajouter au jus de moule.
• Y presser un jus d’orange.
• Monter au beurre.
• Passer au chinois.
Préparation
• Eplucher et laver les carottes, les glacer, (eau, beurre, sucre, pincée de sel)
• Eplucher et laver les pommes de terre, les parer en cube, tailler des losanges
• Eplucher, nettoyer les poireaux, les tailler en julienne et les étuver, avec une pincée de sel, une noisette de beurre, une pincée de sucre.
• Détailler le saumon en fine escalopes et les reconstituer en forme de rose.
Bon appétit !
Recette proposée par ... Driss Rhabbour
RESTAURANT BAR CASA MIGUEL
3, rue du Mirailh
40100 DAX
Tél. : 05 58 58 28 25
@ : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
www.facebook.com/dax.casamiguel
