Le chef Christian HERVE qui s’est vu confier en 2016 les pianos du El Meson, a su garder l’esprit de cette institution à l’esprit hispano-landais, tout en apportant son expérience de trente ans en cuisine. Il a choisi de nous livrer la recette des chipirons à l’encre.
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Ingrédients
- 1 kg de chipirons frais.
- 2 oignons.
- 2 gousses d’ail.
- 25 cl de vin blanc.
- 5 cl d’armagnac.
- 20 cl de coulis de tomates ou 2 tomates fraîches.
- 30 cl de fumet de poisson. (fait avec têtes et arrêtes de poisson)
- Piment d’Espelette.
Préparation
• Nettoyer les chipirons et récupérer les poches d’encre.
• Laver et sécher les calamars sur du papier absorbant.
• Découper les calamars en tronçons de 3 cm.
• Dans une cocotte faire revenir les oignons hachés, ajouter l’ail.
• Ajouter les tomates ou le coulis.
• Cuire doucement, ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.
• Ajouter le fumet de poisson et ensuite l’encre que vous aurez obtenu en pressant les petites poches, à diluer dans une tasse d’eau.
• Assaisonner de sel et piment d’Espelette.
• Laisser mijoter environ 30 minutes puis passer au chinois, remettre la sauce et chauffer doucement.
• Saisissez à feu très vif (poêle ou plancha) les chipirons pendant deux minutes, verser l’armagnac dessus et flamber.
• Verser les chipirons dans la sauce, rectifier l’assaisonnement.
• Donner juste un bouillon et servir.
Bon appétit !
Recette proposée par ... Christian Hervé
RESTAURANT BAR À TAPAS EL MESON
18 place Camille Bouvet
40100 DAX
Tél. : 05 58 74 64 26
Site : www.el-meson-40.fr
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