PAVÉ OU CARPACCIO DE SAUMON GRAVLAX

Thomas Carry, chef de La Côte d’Argent à Seignosse, a d’abord exercé entre plages et montagne dans le Sud-Est de la France, puis dans des restaurants étoilés de Reims avant de s’envoler pour la Chine, où il a ouvert un restaurant. De cette expérience plurielle, il a développé un sens aigu de la qualité et du goût : ses recettes traditionnelles, élaborées à partir de produits frais et régionaux, sont toujours agrémentées d’une petite touche personnelle qui fait la différence.
Nombre de personnes
6
Temps de Préparation
20 mn + repos 11-12h
Temps de Cuisson
/

Ingrédients

- 1/2 filet de saumon avec sa peau
- 6cl de vodka
- 1 bouquet d’aneth
- 10g de baies roses
- 1kg de gros sel
- 1kg de sucre
- une betterave rouge cuite

Préparation

• Ce dessert peu être accompagné d’une crème anglaise.
• Faites désarêter et lever en filet votre saumon préalablement chez votre poissonnier.
• Mixez la betterave jusqu’à obtention d’un coulis et le mettre au frais.
• Hachez votre aneth au couteau.
• Dans un saladier, mélangez le sel, le sucre, l’aneth (dosez légèrement à votre goût, c’est une herbe très puissante), les baies.
• Puis ajoutez-y la vodka et le coulis de betterave.
• Bien mélanger.
• Prenez un récipient (style plat à four) avec rebords, dressez-y une couche fine de votre mélange, puis disposez par-dessus le filet de saumon et le recouvrir entièrement du reste du  mélange.
• le plat et réservez au frais entre 11h et 12h maximum, puis le sortir du sel en le rinçant à l’eau claire.
• Puis utilisez-le à votre guise, en pavé ou en carpaccio en le coupant en fine tranche.

 

Astuce du chef :

Agrémentez votre saumon gravlax de petites lamelles de pomme Granny Smith.

Bon appétit !

RECETTE PROPOSÉE PAR…THOMAS CARRY


HÔTEL-RESTAURANT LA CÔTE D’ARGENT
1 avenue du Tuc Dous Brocs
40510 SEIGNOSSE
Tél : 05 58 72 80 01
@ : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Site : www.hotelcoteargent.com

 

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