Terrine marbrée de Foie gras

Sa passion de l’art culinaire l’a poussé à quitter une carrière professionnelle débutée loin des cuisines. L’autodidacte Dominique LEON a pu faire évoluer progressivement sa technique en passant par de nobles adresses landaises, Moulin de Poustagnacq, la Villa Dacquoise, en travaillant avec des chefs respectés comme Laurent Resano ou Christian Watteau. A la tête des pianos de l’Escale sur Adour, il privilégie les produits frais et le fait maison. Voici sa terrine marbrée de foie gras.
Nombre de personnes
3 terrines
Temps de Préparation
/
Temps de Cuisson
/

Ingrédients

- 3,300 kg Foie gras frais entier éveiné
- 3,5 ml de porto blanc ou porto rouge
- 13 gr de sucre roux
- 46 gr de sel fin
- 6 gr de poivre noir
- 13 ml d’eau de vie/vodka ou patcharan

Préparation

• Réserver le foie gras frais, 1h au frais (env 4°) afin de former une fine croûte.
• En parallèle, mélanger tous les ingrédients et bien remuer pour former une marinade.
• Chemiser la terrine avec du beurre fondu et du papier cuisson.
• Faire chauffer dans une poele, sans ajout de matière grasse.
• Tailler le foie gras en pavé d’environ 3 à 4cm d’épaisseur, les disposer dans un plat sans les serrer et verser la marinade dessus.
• Bien l’étaler, dessus et dessous, sans appuyer et réserver le plat filmé pendant 30mn à température ambiante.
• Dès que la poële est bien chaude, légèrement fumante, poser 1 à 1 les foies gras sans les serrer. Il est conseillé de le faire en plusieurs fois, en retournant chaque pavé dès qu’un
début de coloration (caramélisation) apparaît…
• Dès que les 2 faces sont marquées, positionner les pavés dans la terrine, en les serrant bien, ne pas hésiter à les tasser sans tailler les pavés.
• Vider la graisse du foie gras de la poële, après chaque cuisson (afin de ne pas sur-cuire la graisse) dans un récipient pour la réserver au frais, et l’utiliser plus tard comme gras pour la cuisson de vos viandes, légumes ou pâtes, un vrai régal de goût et de senteurs.
• Refermer le papier cuisson sur le marbré de foie gras, protéger avec un film cuisson et disposer un poids sur le tout afin de faire remonter la graisse.
• Réserver au frais pendant au minimum 36heures afin que la graisse fige.
• Au moment de la dégustation, démouler la terrine.
• Tranchez la et visuellement, vous obtenez une terrine marbrée.
• Servir avec une ligne de piment d’Espelette, une ligne de fleur de sel de Guérande et une ligne de cerneaux de noix ainsi que de la noisette hachée (ou tout autres fruits secs).
• Dégustez avec du pain frais ou du pain snacké légèrement aillé. Vous pouvez conserver cette terrine au congélateur environ 10 jours en l’emballant dans du film alimentaire et du papier aluminium.
• Pour le déguster, laissez décongeler à température ambiante

Dégustez !

Recette proposée par ... Dominique LEON


HOTEL RESTAURANT - ESCALE SUR ADOUR
1, boulevard Carnot
40100 DAX

Tél : 05 58 56 83 59
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Site : https://escalesuradour.wixsite.com/restaurant
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