Douceur de fraises et rhubarbe, crème et éclats de meringue

Le chef créatif Laurent RESANO a repris les rênes du Richelieu en 2018, après des étapes enrichissantes à Magesq, au "CABANON" de la grande époque, avant de porter son savoir-faire à Saint Barthélemy et en Polynésie. En 2012, c’est le retour, pour quatre ans au Moulin de POUSTAGNACQ, avant de diriger son propre restaurant à Dax "Le Local", permettant de faire découvrir sa propre cuisine.
Laurent RESANO partage la direction de cuisine avec le chef Alexis, lui aussi passé par POUSTAGNACQ et par le restaurant DES VOISINS à Salies de Béarn. Ensemble ils nous suggèrent la réalisation d’un dessert subtil.
Nombre de personnes
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Temps de Préparation
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Temps de Cuisson
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Ingrédients

Compotée de rhubarbe
- 200 g de rhubarbe
- 50 g de sucre
- 80 g d’eau
- 1 bâton Cannelle
- 1 étoile d’anis étoilé
- 1 gousse de vanille
• Nettoyer la rhubarbe, émincer, mélanger tous les ingrédients et mettre à compoter sur feu doux.
• Mixer.

Roulé vanille
Génoise
- 4 oeufs
- 15 g de sucre
- 125 g de farine
• Fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à obtention d’une texture mousseuse (environ 10 minutes au robot à grande vitesse)
• Etaler sur un papier sulfurisé et cuire 10 minutes à 180°C

Crème pâtissière
- 1/2 litre de lait
- 5 jaunes d’oeufs
- 80 g de sucre
- 60 g de maïzena
- 1 gousse de vanille
• Faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue et grattée, blanchir oeufs, sucre puis ajouter la maïzena, verser le lait bouillant sur la préparation.
• Remettre à cuire et fouetter sans cesse jusqu’à épaississement.
• Mettre la génoise sur un chiffon humide, étaler la crème pâtissière encore chaude sur la génoise et roulé en serrant le biscuit au maximum.
• Réserver au frais.

Eclats de meringue

- 50 g de blancs d’oeufs
- 90 g de sucre poudre
- 20 g de sirop de fraise
• Fouetter les blancs d’oeufs, ajouter le sucre en trois fois, puis à la fin le sirop de fraise.
• Etaler finement sur un papier sulfurisé graissé, et cuire 2 heures à 100°C.

Gelée fraises
- 100 g de coulis de fraises maison
- 5 g de gélatine végétale
• Faire bouillir le coulis et la gélatine, couler dans une plaque en très fine épaisseur, laisser refroidir et détailler des petits disques de différentes tailles.

Rhubarbe pochée

- 200 g de rhubarbe
- 500 g d’eau
- 250 g de sucre
- 2 bâtons de cannelle
- 1 gousse de vanille
• Faire un sirop avec l’eau, le sucre la cannelle et la gousse de vanille fendue et grattée,
• Laisser bouillir 10 minutes. Pendant ce temps nettoyer la rhubarbe et la couper en sifflets de biais en essayant de faire de jolis morceaux assez réguliers pour la cuisson.
• Plonger les sifflets dans le sirop bouillant et laisser cuire. Attention cuisson très rapide et on veut conserver un peu de texture donc pas trop cuits.

Dressage

Tailler des morceaux de roulé à la vanille, couper les fraises en 4, faire des points avec la gelée de rhubarbe, casser des bouts de plaque de meringue, disposer le tout le plus harmonieusement possible car la première dégustation se fait avec les yeux.

Bon Appétit !

Recette proposée par ... Laurent RESANO


HÔTEL RESTAURANT LE RICHELIEU

16 avenue Victor Hugo
40100 DAX

Tél. :
05 58 90 49 49
@ :
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Site :
http://hotel-richelieu-dax.com

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